Desperdício alimentar nos hospitais: o custo que ninguém vê, mas todos pagam!

Quando o problema está na bandeja.

Garrafas de água intocadas. Saladas que voltam quase cheias. Sachês que vão direto para o lixo. Se você trabalha em um hospital, essa cena provavelmente não é nova. Mas o que talvez você ainda não tenha calculado é o impacto financeiro silencioso que essas pequenas perdas acumuladas geram todos os dias.

Em um momento em que a sustentabilidade financeira é prioridade e a eficiência operacional virou mandatório, o desperdício alimentar precisa sair da invisibilidade e ganhar espaço nas discussões estratégicas dos hospitais.

Muito além de comida: estamos falando de custo, processos e cuidado.

Segundo a ANAHP, os custos com gêneros alimentícios estão entre os principais gastos assistenciais dos hospitais. No entanto, pouco se fala sobre a gestão do consumo real dos pacientes e como o desperdício compromete não apenas o orçamento, mas também a experiência do paciente, a segurança de alimentos, o meio ambiente e a imagem institucional.

O problema é sistêmico: desde falhas de comunicação entre a equipe assistencial e a nutrição, até a ausência de ações educativas para estimular o consumo adequado. Tudo isso resulta em desperdício de alimentos e de oportunidades de cuidado.

Impacto social e os pilares ESG.

O desperdício alimentar em hospitais também é uma questão ambiental, social e de governança (ESG).

• Ambiental: o descarte de alimentos representa a perda de recursos naturais — água, energia, solo — utilizados na produção, preparo e transporte. Também impacta o gerenciamento de resíduos e o volume de lixo gerado.

• Social: o desperdício reflete falhas no cuidado centrado na pessoa, agravando desigualdades e afetando a dignidade dos pacientes, especialmente os mais vulneráveis.

• Governança: desperdícios recorrentes são indicativos de falhas nos processos, ausência de indicadores e descontrole operacional — fatores contrários às boas práticas de gestão e exigências de acreditações hospitalares.

Controlar o desperdício é, portanto, uma ação ESG concreta, que precisa fazer parte da pauta de responsabilidade institucional.

Por que isso acontece?

Além de falhas operacionais, há outros fatores que contribuem para o problema:

• Mudanças nos hábitos alimentares da população brasileira: aumento do consumo de ultraprocessados, menor aceitação de frutas e hortaliças.

• Falta de individualização dos cardápios, mesmo com restrições alimentares.

• Técnicas de preparo de alimentos e logística de distribuição que podem afetar a qualidade dos alimentos oferecidos.

• Falta de gestão das refeições de acompanhantes.

• Falta de tempo e ferramentas para que a equipe registre recusas e atue com agilidade.

Como mensurar o desperdício de alimentos? Um passo a passo prático:

Antes de pensar em metas e indicadores, é essencial implantar uma rotina de medição simples, organizada e padronizada. Abaixo, um caminho recomendado:

1. Identifique as fontes de desperdício

Mapeie onde ocorrem perdas: compras, armazenamento, preparo, distribuição ou no consumo pelo paciente. Use observações diretas, auditorias, entrevistas e registros. Ferramentas como planilhas, balanças ou sistemas também ajudam.

2. Classifique os tipos de resíduos

Separe os desperdícios em:

• Evitáveis (ex: comida não consumida)

• Potencialmente evitáveis (ex: itens rejeitados por preferência)

• Inevitáveis (ex: cascas, ossos)

Essa análise ajuda a entender as causas e a agir de forma mais assertiva.

3. Calcule suas métricas

Use fórmulas simples para transformar dados em informações:

-Fórmulas práticas:

• Taxa de Desperdício (%) = (Resíduos Gerados / Total Adquirido) × 100

• Custo do Desperdício (R$) = Total de Refeições Distribuídas × Custo médio unitário × % de desperdício

Você também pode relacionar com o número de pacientes atendidos para ter o custo por paciente por dia.

4. Analise os dados

Utilize gráficos, planilhas e dashboards simples. Ferramentas como Pareto ou Análise de Causa Raiz ajudam a identificar focos prioritários de ação.

5. Comunique os resultados

Compartilhe os dados com as equipes de nutrição, hotelaria, compras e diretoria. Use infográficos, relatórios visuais e storytelling para gerar engajamento.

6. Implemente ações e monitore os resultados

Crie planos de ação com metas realistas. Teste soluções em pilotos, mensure o impacto e corrija rotas. Envolva a equipe assistencial, garçom hospitalar e o próprio paciente no processo.

Indicadores e metas: como medir e melhorar?

Com os dados em mãos, é hora de estruturar indicadores de controle contínuo, sempre com base em metas realistas. Sugerimos utilizar o método SMART (Específico, Mensurável, Atingível, Relevante e Temporal).

-OKR sugerido (Objective and Key Results):Objetivo: Reduzir o desperdício alimentar em 15% nos próximos 6 meses.

Resultados-chave:

• Reduzir o custo diário estimado de desperdício em 15%

• Aumentar o registro de recusas alimentares em 30% dos prontuários

• Implementar plano de ação de reaproveitamento ou ajuste em 50% das unidades assistenciais

-3 KPIs (Key Performance Indicators):

• % de bandejas com devolução superior a 50% do conteúdo.

• Custo diário do desperdício alimentar por paciente com dieta oral.

• % de pacientes com avaliação nutricional individualizada na admissão.

Como a REDUS pode ajudar?

Na REDUS, atuamos com hospitais para diagnosticar, quantificar e estruturar a redução do desperdício alimentar com base em dados, processos e experiência prática.

Nosso trabalho envolve:

• Mapeamento de perdas e causas;

• Implantação de rotinas de medição;

• Capacitação das equipes;

• Construção de indicadores estratégicos;

• Apoio à comunicação com diretoria e stakeholders.

Acreditamos que gestão nutricional eficiente é parte do cuidado em saúde. E desperdício não controlado é um risco financeiro, assistencial e reputacional.

Conclusão: desperdício também é um indicador de qualidade.

Hospitais que se preocupam com sustentabilidade, qualidade e segurança do paciente não podem mais ignorar o desperdício alimentar.

Controlar esse processo vai muito além de economia: é um compromisso com o cuidado, com a dignidade do paciente e com a sustentabilidade do sistema de saúde.

E no seu hospital?

Você já calculou quanto se perde por dia?

Quais desperdícios passam despercebidos pela sua equipe?

Sua liderança está atenta a isso?

Vamos conversar.

A REDUS pode apoiar sua instituição com uma consultoria completa e assessoria contínua na gestão do desperdício alimentar.

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Referências:

• ANAHP – Observatório 2023

• IBGE – Pesquisa Nacional de Saúde 2019

• DRG Brasil – Materiais institucionais sobre eficiência assistencial

• ONU/FAO – Food Waste Index Report

• Guia ESG para o Setor da Saúde – Instituto Ética Saúde & Anahp (2023)

• ANAHP – Desvendando Custos Hospitalares (2022)